삶愛지혜
오랜 경험으로 우리는 알고 있다. 맛있는 음식은 단순히 '혀'만 즐겁게 하는 것이 아니라는 것을. 맛은 그날 자신의 기분이나 흘러나오는 음악 소리, 냄새, 음식이 담긴 그릇의 질감이나 색깔, 숟가락의 소재나 무게, 음식의 이름 등 우리가 짐작하는 것보다 더 많은 요인에 따라 차이를 보인다고 한다. 바꿔 말해, '맛있다'는 느낌은 미각 외에도 후각, 청각, 시각, 촉각을 모두 만족시킨 음식에서 느낄 수 있는 입체적인 감정인 것이다. 신비로운 맛의 비밀을 풀어보자.
[정리 편집실 참고도서 찰스 스펜스 [왜 맛있을까]]
음식의 맛은 분위기가 결정한다
무언가를 먹을 때 우리 뇌는 매우 다양한 요소에 반응한다. 예를 들어 소리가 그중 하나다. 경쾌한 음악은 단맛, 고음의 음악은 신맛, 신나는 음악은 짠맛, 부드러운 음악은 쓴맛을 더 잘 느끼게 해준다. 기분도 마찬가지다. 입안에서 느껴지는 맛 못지않게 기대감과 같은 경험도 맛을 결정하는 중요한 요인이다. 예를 들어 분홍색 아이스크림을 보면 자연스럽게 달콤하거나 과일향이 나는 상큼한 맛을 기대한다. 그런데 가끔 예측이 틀릴 경우, 예상밖의 맛은 먹는 이에게 충격이나 놀라움과 같은 부정적인 느낌을 안겨준다.
연구에 따르면 어떤 풍미에 처음 노출된 경험은 다음 경험에 영향을 미친다고 한다. 음식에는 그 안에 항상 어떤기대감을 불러일으키는 요소가 있고, 이런 기대는 우리의 판단과 자각에 영향을 미친다.
음식과 음료의 맛과 풍미에 대해서만 기대감을 품는 것은 아니다. 누가 만들었는지도 기대감에 영향을 미친다. 같은 음식이라도 유명 셰프가 내놓은 것인지, 친구가 만들어준 것인지, 엄마가 차려준 것인지에 따라 맛이 다르게 느껴진다. 또한 예약이라는 제도도 기대감을 높이고 즐거움을 주는 요소 중 하나다. 만약 유기농 식재료로 음식을 만들었고, 상대에게 그 맛의 차이를 느끼게 하고 싶다면 유기농 재료로 만들었다는 사실을 밝히는 것이 좋다. 결국 입안과 마음속에서 벌어지는 일들의 상호작용이 최종적인 맛 경험을 결정한다.
우리는 모두 다른 미각의 세계에 살고 있다
고수 맛에 대해 어떤 이는 감귤처럼 향기로운 냄새가 난다고 하는 반면, 어떤 이는 비누향이 나는 풀로 여긴다. 누구말이 맞을까? 약 1%의 인구는 바닐라 냄새를 맡지 못한다. 어떤 사람들은 음식이나 음료에서 쓴맛을 감지할 수 있지만 다른 사람들은 아무것도 느끼지 못한다. 이때 쓴맛을 느끼는 사람을 보통 '초미각자'라고 부른다. 이들은 보통 사람보다 혀 앞쪽 미뢰가 16배나 많이 자리한다. 쓴맛에 대한 민감도뿐 아니라 짠맛, 단맛, 신맛 그리고 조직감에 대한 민감도 역시 사람마다 다르다. 냄새에 대한 민감도와 마찬가지로 맛에 대한 민감도도 대개 유전된다. 기본 맛에 대한 민감도가 개인마다 다르다는 것은 쾌락 반응 역시 차이가 크다는 뜻이다. 그래서 단 것을 좋아하는 사람이 있는 반면 단맛에 좋은 감정과 싫은 감정 모두 품는 사람도 있다.
냄새도 훌륭한 양념이 될 수 있다
식품 회사들은 단맛을 내기 위해 아이스크림에 바닐라 향을 첨가한다. 아주 낮은 온도에서는 혀의 미뢰가 제대로 작동하지 않아 단맛을 제대로 느낄 수 없기 때문이다. 그래서 실제 초콜릿 아이스크림 회사는 포장 접착제에 약간의 합성 초콜릿 향을 첨가해 사라진 냄새를 보완했다. 냄새 또한 맛을 결정하는 중요한 요인으로 작용하는 것이다. 뚜껑을 닫은 일회용 컵에 담긴 커피를 마신다면 제대로 된 커피 맛을 놓치는 꼴이 된다. 와인 잔에 와인을 가득 채우지 않는 이유도 여유 공간에 와인 향을 보존해 우리 코를 기쁘게 하려는 의도가 숨어있다. 가정에서도 시도해볼 수 있다. 비싼 고급 트러플 오일 한두방울을 음식이 아닌 식기에 떨어뜨리는 것이다. 그러면 단순히 음식 자체에 같은 양의 트러플 오일을 뿌렸을 때보다 훨씬 더 풍부한 트러플 풍미를 느끼게 될 것이다.
보기 좋은 떡이 먹기도 좋은 법
맛은 시각의 영향을 크게 받는다. 대부분의 사람들은 접시색상을 바꾸는 것으로 음식 맛이 달라질 거라고 생각하지 않지만, 똑같은 딸기 무스라도 검은 접시보다 흰 접시에 담아냈을 경우 10% 더 달고 15% 더 풍미가 좋으며 훨씬 더 마음에 든다는 평가를 받았다는 실험이 있다. 또 둥근 접시가 각진 접시보다 더 달콤하게 느껴진다. 반면 같은 음식이라도 빨간 접시에 담겼을 경우 적게 먹게 된다고 한다. 이는 빨간색이 회피 동기(싫어하는 것을 피하는 욕구)를 자극하기 때 문이다. 그러므로 체중을 줄이고 싶은 사람에게는 빨간 접시와 쟁반을 추천한다. 시각 효과를 활용하면 식욕도 억제할 수 있다. 우선 작은 그릇에 음식을 덜어 먹는 것이다. 그러면 실제보다 음식이 많아 보인다. 반면 가장자리가 넓은 그릇에 음식을 내놓는 것은 피해야 한다. 실제 음식 양보다 적게 느껴지기 때문이다. 옥스퍼드 대학과 케임브리지 대학의 연구팀에 따르면 접시나 그릇의 크기를 줄일 경우 칼로리 섭취를 약 10% 줄일 수 있다. 이외에도 다이어트를 위해서는 되도록 먹음직스럽지않게 플레이팅하는 것이 식욕을 낮추는 데 도움이 된다고한다.
